点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
吉林省市场监管厅开展烟花爆竹等重点工业产品质量安全专项整治****** 为保障人民群众健康安全消费，营造欢乐、祥和、平安节日氛围，吉林省市场监管厅突出“四个加强”，在全省范围开展全覆盖拉网式排查，强化烟花爆竹、危化品等重点工业产品质量安全隐患排查整治，坚决防范和遏制产品质量安全事故的发生。 加强督导检查 由厅领导带队组成督导检查组，深入全省各地督促属地提高政治站位、严格落实监管责任，指导各地市场监管部门组织开展产品质量安全专项检查督查工作，确保安全整治工作横向到边、纵向到底，坚决消除盲点，不留死角、不打折扣落实监管责任。在督促辖区内相关企业切实落实安全生产主体责任基础上，指导企业深入自查，建立质量问题约谈和处理督导机制，压实属地监管和企业主体责任，严厉查处无出厂检验证明、偷工减料、质量低劣等重点问题。及时协调解决重点难点问题，对检查中发现的风险隐患逐一登记建档，强化整改落实。
加强源头监管 各级市场监管部门聚焦危险化学品企业，精准梳理排查所辖企业状况，采取“监管人员+技术专家”模式，全覆盖落实溶解乙炔、工业过氧化氢等10类质量安全风险较高的危险化学品获证企业现场监督检查。以持续保持获证条件为重点，重点检查关键原材料、生产过程、出厂检查等关键质量控制点是否到位，生产场所、生产设备、检验设备等是否符合相关规定要求，深入调查生产企业是否存在偷工减料等违法行为，严厉打击生产假冒伪劣产品及无证生产等违法行为。
加强质量抽查 全省部署开展烟花爆竹、成品油等产品专项监督抽查800批次，抽查区域覆盖全省各地，重点抽检城乡接合部和农村市场，对产品标识、火药量、燃烧性能、抗爆指数、硫含量等安全指标进行重点检测。对于发现的不合格产品，各地市场监管部门要严格依据《中华人民共和国产品质量法》《产品质量监督抽查管理暂行办法》，第一时间组织开展结果处理，加大执法力度，严防不合格产品流入市场。加强对非医用口罩、燃气用具、电动自行车等防疫用品和涉及民生安全用品的质量安全监管，严厉查处无 CCC认证证书、无出厂检验证明等违法问题。
加强隐患整改 各地市场监管部门认真梳理以往监管信息，以危化品、危化品车载常压罐体、电线电缆、建筑用钢筋、水泥等工业产品生产许可证获证企业为重点，针对近两年发现的质量管理存在的问题，组织开展“回头看”“反复查”工作。深化产品质量安全排查治理工作，督促企业严格履行《中华人民共和国产品质量法》规定的责任义务，自觉扛起消除风险的责任。采取有效措施打通企业整改、消除隐患“最后一公里”，防止已处置的风险隐患死灰复燃，实现防范增量风险、严控变量风险的目标。
中国吉林网 吉刻APP记者刘赜瑞 图片来源：吉林省市场监管厅 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
AG彩票地图 |
)