【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末,当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。
人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。
“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)
多种创新技术首次应用 总台春晚将再现科技秀****** 科技日报北京1月16日电 (记者马爱平)“2023年春节联欢晚会将大量运用4K/8K、AI、XR等新技术,持续推动‘思想+艺术+技术’融合创新,为全球华人奉献一台思想性、艺术性、观赏性俱佳,科技感十足的春晚‘年夜饭’。”1月16日,在中央广播电视总台《2023年春节联欢晚会》举行的新闻发布会上,中央广播电视总台编务会议成员姜文波介绍说。 今年春晚在技术创新应用上再次突破,实现多个“首次”:首次实现“8K超高清+三维菁彩声”春晚直播;首次使用我国自主研发的8K超高清摄像机参与春晚摄制;首次采用三维菁彩声制作春晚音频信号,最大限度还原春晚现场的音效,打造身临其境的效果;VR三维影像绘制技术也将首次在春晚舞台上亮相,观众可实时欣赏到VR画师绘制三维影像的生成过程。 “今年春晚还将充分运用XR、AR等前沿科技,打造惟妙惟肖的虚拟舞台,为观众带来极致体验。5G云连线技术搭建从云端到现场的桥梁,让春晚舞台现场内外同唱一首歌;自由视角超高清拍摄系统叠加智能插帧算法,快速生成更为平滑、连续、稳定的‘时空流转’‘精彩定格’等美妙瞬间;一系列硬核科技的充分应用将为观众带来奇妙、震撼的视听感受。”姜文波说。 为满足受众多样态的观看需求,随时随地感受春晚热烈喜庆的氛围,中央广播电视总台将采用“百城千屏+云听”双平台同步直播。受众可在全国约500个城市的文化广场“百城千屏”8K超高清公共大屏上,配合云听客户端的三维菁彩声,享受纤毫毕现的沉浸视听效果。今年,“竖屏看春晚”首次推出多画面同步观看的新功能,为手机用户带来台前幕后更多独特视角。央视频客户端也将首次采用“竖屏+三维菁彩声”和“横屏+三维菁彩声”两种模式直播春晚,供网友灵活选择。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() AG彩票地图 |